Bild vom ausgereiften Kefir

Kefir einfach selbst züchten

Summary:

Hier erfährst du, wie man Milchkefir auf verschiedene Arten selbst zu Hause herstellt.

Wie jetzt, züchten? Was züchte ich denn bitte an einem flüssigen Getränk? Und Moment mal – was IST Kefir eigentlich genau? Tja, das wusste ich auch lange nicht… Wen das alles nicht interessiert, der kommt übrigens hier direkt zur ersten Methode.

Seit Jahren schon landet das dickflüssige Zeugs in meinem morgendlichen Müsli, weil ich den leicht säuerlichen Geschmack in Kombination mit frischem Obst und Getreide mag. Im Gegensatz zu festem Quark macht es die ganze Mischung auch schön schlotzig. Das klingt jetzt eklig, schmeckt aber super. Aber über die Herkunft des… öhm-Joghurtgetränks?… habe ich mir nie Gedanken gemacht. Kühlschranktür im Supermarkt öffnen, Kefir in den Einkaufskorb, fertig. Das ist in etwa so, wie wenn Kinder glauben, Schokolade käme aus dem Euter der lila Kuh von Milka (keine Werbung). Großartig.

Bild von Müslischüssel und Kaffee

Im vergangenen Jahr habe ich mich dann mal näher mit dem Kefir beschäftigt. Denn in unserer Nachbarschaftsgruppe von nebenan.de waren Kefirknollen im Angebot. Zu verschenken. Ohne Bezahlschranke ist die Bereitschaft etwas Neues auszuprobieren, ja meistens höher. Also wagte ich mich mal an die Knollentechnik zur Kefirzucht. Mittlerweile habe ich meine Kefirqualitäten ausgebaut und stelle hier in diesem Beitrag zwei verschiedene Arten vor.

Kleine Kefir-Kunde

In meiner knallharten Kefir-Recherche vorab habe ich dann erfahren, dass es verschiedene Arten von Kefir gibt, nämlich Wasserkefir und Milchkefir. Ich beziehe mich hier aber nur auf letzteren, das ist nämlich der, den ich immer im Supermarkt gekauft hatte. Und der ist nichts anderes als fermentierte Milch ist. Das ist also besonders spannend für Menschen mit Laktoseintolerant. Denn wenn der Kefir voll ausgereift ist, ist praktisch der ganze Milchzucker im Getränk zersetzt. Da freut sich der Darm =) Anders als bei anderen Sauermilchprodukte wie Quark, Joghurt oder auch Schwedenmilch sorgen hier allerdings Hefepilze für die Gärung. Deswegen riecht frischer Kefir auch meist etwas hefig und enthält ein wenig Kohlensäure, wodurch die Konsistenz fast schon prickelig auf der Zunge ist. Diese Hefekultur kommt dann in kleinen, milchig-gelben Knollen daher. Womit wir auch schon bei der ersten Zuchtmethode wären.

Variante 1: Zucht mit Knollen

Als ich meine erste Kefirpilz-Kultur abholte, bekam ich ein ausrangiertes Olivenglas mit einer milchig-wässrigen Flüssigkeit, in der die kleinen Knollen herumwaberten, in die Hand gedrückt. So lassen sich die Knollen nämlich zwischenlagern, wenn sie nicht gerade ihren Job erledigen und die Milch versauern. Zur Pflege und Lagerung der Knollen später noch mehr. Jetzt erstmal zum Start der Kefirzucht.

Der Start der Kefirzucht

Einfacher gehts nicht. Du brauchst im Prinzip nur:

  • Die Kefirknollen bzw. Kefirpilze
  • Ein verschraubbares Glas oder Weckglas
  • H-Milch (ganz wichtig, keine normale Milch)

Jetzt kannst du loslegen. In meinem Reel kannst du dir die Aufzucht im Schnelldurchlauf ansehen:

Screenshot Instagramprofil Janina Focke vom Reel zur Kefirherstellung

Wichtig ist, dass du die Kefirknollen erstmal mit etwas lauwarmem Wasser abspülst. Und natürlich vorsichtig, nicht dass der Strahl so fest ist, dass er die kleinen Knollen zerdrückt. Jetzt gibst du die Knollen in ein steriles Schraub- oder Weckglas. Wichtig ist, dass sich das Glas fest verschließen lässt, denn die Kefirpilze brauchen keinen Sauerstoff zum Arbeiten. Zum Sterilisieren gieße ich in das Glas und auf den Schraubdeckel kochendes Wasser und lasse es kurz stehen. Nach dem Abgießen warte ich noch kurz, dass sich die Glaswand abgekühlt hat und dann gebe ich die Knollen hinein.

Faustregeln für die Füllmenge
1:5 sollte das Verhältnis Knöllchen zu Milch sein und nur etwa
2/3 des Glas füllen, damit das Gemisch nach oben hin ein wenig Platz zum Wachsen hat.

Auf die Knollen jetzt einfach die Milch kippen und das Ganze stehen lassen. Mindestens 16 Stunden. Besser aber 24 und ich persönlich muss sagen, dass ich den Ansatz meistens sogar zwei Tage stehen lasse. Es kann gut sein, dass der erste Ansatz noch sehr säuerlich schmeckt – keine Sorge, das legt sich. Wenn du ihn für ungenießbar hältst, musst du den ersten Ansatz leider wegkippen und noch ein paar Tage warten, bis der neue fertig ist.

Kefir gewinnen – Mythos Plastiksieb?

Für das eigentliche Kefirgetränk wird der ausgereifte Ansatz durch ein Sieb gegossen, um die Knöllchen wieder von der Flüssigkeit zu trennen. Hierfür habe ich mich extra mit einem Plastiksieb ausgestattet, weil ich im Zuge meiner Recherche gelesen hatte, dass Metall schädlich für die Kultur sei bzw. diese sogar toxisch darauf reagieren und deshalb sowohl Sieb als auch Löffel aus Plastik sein sollten. Aber wie es so ist mit diesem großen weiten Internet habe ich später etwa genauso viele Artikel gelesen, in denen steht, dass das Quatsch sei. Außer einem metallischen Geschmack sei nichts zu befürchten und wer auf Nummer sicher gehen wolle, der kann zu Edelstahl greifen, das sei gänzlich unschädlich. Ich habe es ehrlich gesagt bisher noch nicht mit Edelstahl-Equipment versucht, weil ich mir auch kein neues Sieb kaufen wollte. Ich finde es allerdings ein bisschen schade, Plastik zu verwenden, weil ich solides, langlebiges Material bevorzuge und so ein Metallsieb auch einfach charmanter aussieht.

Pflege von Kefirkulturen

Die kleinen Knollen sind zum Glück einigermaßen robust und halten es auch mal ein paar Tage außerhalb ihrer Komfortzone aus. Fährt man in den Urlaub oder hat vorerst genügend Kefirreserven, kann man die Pilze einfach in ein Gemisch aus Wasser und Milch (Mischverhältnis: 50:50) geben. Dabei sollte die ganze Kultur von der Flüssigkeit abgedeckt sein, aber bitte nicht ertränken. Nun das Glas gut verschließen, ab in den Kühlschrank, dort kann man sie einfach stehen lassen. Die Haltbarkeit variiert wahrscheinlich, aber etwa neun Tage kann man so überbrücken. Die Knollen lassen sich auch einfrieren. Damit habe ich allerdings bisher keine Erfahrungen. Ich habe nur gelesen, dass es danach schwieriger sein soll, sie wieder anzuzüchten oder es im schlimmsten Fall gar nicht mehr klappt.

Man kann sie auch mal mit Kokosmilch ansetzen, danach sollte man sie aber wieder in normaler Milch „aufladen“ sozusagen. Denn Kokosmilch enthält weder Laktose noch Milcheiweiß, die Knollen würden auf Dauer quasi verhungern.

Do´s

  • H-Milch
  • Plastiksieb

Dont´s

  • pasteurisierte Milch nehmen
  • Milchalternativen ohne Milchzucker

Variante 2: Trockenferment

Ich muss sagen, dass mir das Hegen und Pflegen meiner kleinen Kefirkultur Spaß macht. Dennoch war ich neugierig, als ich im Denn´s Bio-Supermarkt Trockenferment entdeckte. Das funktioniert tatsächlich nach dem Prinzip Tütchen aufreißen, Milch drüber, warten. Auch hier natürlich auf H-Milch und ein steriles Gefäß achten (ich nehme immer eine 0,5-Liter-Braunglasflasche). Nach 24 Stunden Gärzeit bei Zimmertemperatur war ich einigermaßen enttäuscht, denn die Konsistenz hatte sich kaum verändert und das Getränk schmeckte immer noch nach Milch. Doch etwas Geduld zahlte sich aus, am nächsten Morgen war der Kefir so wie ich ihn erwarte. Falls ihr keinen Biomarkt in der Nähe habt, könnt ihr das Trockenferment übrigens auch hier online bestellen.

Wie auch bei den Knollen schmeckt die erste Portion intensiver als die späteren Mischungen, aber prinzipiell bin ich vom Geschmack des Trockenfermentes absolut überzeugt. Das Praktische ist, dass das Reinigen und Aufsetzen der Knollen entfällt – und auch das Problem, dass man irgendwann überschüssige Knollen loswerden muss. Denn man lässt zur Weiterverwendung einfach eine kleine Menge der Kefirmischung übrig und gießt diese wieder mit der Milch auf. Gerade im Sommer empfehle ich dennoch, das Behältnis vorher zu sterilisieren. Also entweder den Ansatz in einem neuen Glas machen oder den alten Kefirrest für die Reinigung kurz umfüllen.

So einfach lässt sich der fertige Kefir weiterverwenden

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